Του Νικου Κατσαρου{*}
Από τις 11 Απριλίου 2018 εφαρμόζεται ο νέος Κανονισμός 2158/2017 που αφορά τις ποσότητες της καρκινογόνου ενώσεως ακρυλαμιδίο σε αμυλούχα τρόφιμα .Πιό συγκεκριμένα αμυλούχα τρόφιμα που είτε τηγανίζοται ή ψήνονται σε θερμοκρασίες που συνήθως είναι πάνω από 120 βαθμούς Κελσίουοπως:
Α.Τηγανιτές πατάτες,πατατάκια σε συσκευασία(τσίπς).
Β.Αρτοσκευάσματα:φρυγανιές,μπισκότα,βουτήματα,δημητριακά πρωινού,μπάρες δημητριακών,ψωμί.
Γ.Καφές,καβουρντισμένος καφές,στιγμιαίος καφές.
Το ακρυλαμίδιο είναι μία δυνητικά καρκινογόνος ουσία που δεν υπάρχει στα αμυλούχα τρόφιμα αλλά σχηματίζεται όταν τα τρόφιμα αυτά τηγανίζονται ή ψήνονται.Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται όταν τα σάκχαρα αντιδρούν με την ασπαραγίνη ένα αμινοξύ που υπάρχει στα αμυλούχα τρόφιμα σε θερμοκρασία πάνω από 120 βαθμούς Κελσίου. Απο πειράματα σε πειραματόζωα βρέθηκε ότι το ακρυλαμίδιο στο συκώτι μετατρέπεται σε γλυκιλαμίδη η οποία αντιδρά με το γενετικό υλικό το DNA .Εκεί εμποδίζει το γενετικό υλικό να λειτουργήσει και δημιουργεί μεταλλάξεις που μπορεί τελικά να προκαλέσουν καρκίνο.Στον άνθρωπο ενας καρκίνος που προκαλείτα από το ακρυλαμίδιο ,δεν μπορεί να διαπιστωθεί ότι πράγματι προήλθε από αυτό,διότι στην διάρκεια της ζωής μας εκτιθέμεθα σε πολλούς ρύπους και η νόσος εμφανίζεται μετά από πέντε εως δέκα χρόνια.
O Κανονισμός αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης στρατηγικής της ΕΕ με στόχο την μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα.Τα κράτη-μέλη υποχρεούνται από το 2010 να μετρούν την περιεκτηκότητα σε ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα και να υποβάλουν τα δεδομένα στην Ευρωπαίκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων.Με βάση τα δεδομένα αυτά οι επιστήμονες ανέπτυξαν
στρατηγικές για την μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στην παραγωγή και μεταποίηση τροφίμων ,οι οποίες είναι υποχρεωτικές για όλες τις εταιρείες τροφίμων στην ΕΕ.Ο Κανονισμός δεν προβλέπει συγκεκριμένα όρια στα συγκεκριμένα τρόφιμα αλλα σαφείς οδηγίες επιλογής των πρώτων υλών,συντήρησης,μαγειρέματος,θερμοκρασίας και αποθήκευσης τους για να μειωθούν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου.Για παράδειγμα οι πατάτες πλένονται και μένουν στο κρύο νερό από 30 λεπτά εως 2 ώρες και για λίγα λεπτά σε ζεστό νερό,Στην συνέχειια ξεπλένονται με καθαρό νερό πριν το τηγάνισμα.Χρησιμοποιούνται λάδια τηγανίσματος που επιτρέπουν το τηγάνισμα ταχύτερα ή και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες των 175 βαθμών Κελσίου.Το ελαιόλαδο είναι μία άριστη επιλογή αλλά και αυτό εφόσον χρησιμοποιηθεί δύο ή τρείς φορές όχι παραπάνω.Οι τηγανητές πατάτες απομακρύνονται μόλις αποκτήσουν το χρυσό χρώμα τους.
Σκοπός του Κανονισμού της ΕΕ είναι η μείωση των επιπέδων ακρυλαμίδης από τις μεγάλες εταιρείες τροφίμων σε πρώτη φάση και όχι για μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις.Ωστόσο εστιατόρια,ταβέρνες, καντίνες και αρτοποιεία ο Κανονισμός προβλέπει ολες τις διαδικασίες για την μείωση των επιπέδων του ακρυλαμιδίου,στα παρασκευαζόμενα γεύματα ,δεν απαιτείται όμως η ανάλυση δειγμάτων και η υποβολή εκθέσεων στις αρμόδιες αρχές κάθε χρόνο για τα επίπεδα ακρυλαμίδης στα προϊόντα τους.Ο Κανονισμός αυτός πρόκειται να επικαιροποιηθεί μετά απο τρία χρόνια και πιθανόν τότε να μπούν και όρια ακρυλαμίδης στην διάφορες κατηγορίες τροφίμων.Με δεδομένη την επικινδυνότητα της ακρυλαμίδης θετικό είναι να αποφεύγουμε τα τηγανισμένα φαγητά να καταναλώνουμε φρέσκα φρούτα και λαχανικά εποχής και να κάνουμε τρόπο ζωής την Μεσογειακή Διατροφή.
Στην Πολιτεία της Καλιφόρνιας σύμφωνα με την Οδηγία 65 οι ιδιοκτήτες καφέ –μπάρ οπως Starbacks,BPκ.α. οφείλουν να ενημερώνουν τους πελάτες για 65 καρκινογόνες ουσίες μεταξύ αυτών και η ακρυλαμίδη η οποία παράγεται οταν ψηνονται οι κόκκοι του καφέ.¨Ετσι παρα τα ευεργετικά αποτελέσματα του καφέ οι πελάτες στην Καλιφόρνια πρέπει να ενημερώνονται και για το ακρυλαμίδιο.
{*}Πρωην προεδρος ΕΦΕΤ,Επιστημονικος συνεργατης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ
BLOG COMMENTS POWERED BY DISQUS